Zadanie badawcze nr 7
Zadanie badawcze nr 7: Ocena jakości surowca i przetworów z wieprzowiny w zakresie właściwości funkcjonalnych (wartości odżywczej, prozdrowotnej, fizykochemicznej i sensorycznej) z uwzględnieniem bezpieczeństwa żywności oraz modyfikacji procesów technologicznych i warunków przechowywania
Kierownik Zadania: Dr hab. Bożena Waszakiewicz-Robak, prof. SGGW, e-mail: bozena_waszkiewicz_robak@sggw.pl
Jednostki realizujące: SGGW w Warszawie, IBPRS
Cel badań:
Celem zadania badawczego nr 7 jest :
- ocena jakości sensorycznej, właściwości fizyko-chemicznych, wartości odżywczej oraz wybranych wskaźników jakości prozdrowotnej wieprzowiny oraz przetworów otrzymanych z mięsa wieprzowego o cechach żywności funkcjonalnej,
- opracowanie technologii przetwarzania surowca wieprzowego celem uzyskania nowych, innowacyjnych asortymentów wyrobów z mięsa wieprzowego,
- wyznaczenie optymalnych warunków przechowywania surowego mięsa wieprzowego oraz jego przetworów,
- uzyskanie innowacyjnych przetworów wieprzowych wyprodukowanych w warunkach przemysłowych, gotowych do wdrożenia,
- przygotowanie produktów mięsnych o właściwościach prozdrowotnych do wdrożenia.
Podzadania w Zadaniu badawczym nr 7:
7.1. Dobór parametrów procesu technologicznego celem zachowania optymalnych cech jakościowych i właściwości prozdrowotnych przetworów z mięsa wieprzowego
7.2. Ocena jakości sensorycznej, właściwości fizyko-chemicznych, wartości odżywczej oraz wybranych wskaźników jakości prozdrowotnej wieprzowiny o cechach żywności funkcjonalnej
7.3. Opracowanie technologii produkcji przetworów z wieprzowiny o cechach żywności funkcjonalnej
7.4. Ocena jakości sensorycznej, właściwości fizyko-chemicznych, wartości odżywczej oraz wybranych wskaźników jakości prozdrowotnej przetworów mięsnych o cechach żywności funkcjonalnej
7.5. Badania przechowalnicze surowców i przetworów mięsnych
7.6. Przygotowanie projektu informacji o znakowaniu opracowanych produktów o właściwościach prozdrowotnych
7.7. Przygotowanie produktów mięsnych o właściwościach prozdrowotnych do wdrożenia
7.8. Uzyskanie wyników i dowodów naukowych z prób rynkowych w zakresie realnych potrzeb konsumentów dla innowacyjnych przetworów z mięsa wieprzowego charakteryzujących się wysoką jakością i wartością odżywczą
Publikacje naukowe:
1. Guzek D., Głąbska D., Wierzbicka A., 2011 - Nowe trendy w przetwórstwie mięsa wieprzowego a preferencje konsumenckie. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2/2011, 92-96.
2. Guzek D., Głąbska D., Wierzbicka A., Wpływ obecności genu wrażliwości na stres RYR1 na barwę i przydatność technologiczną mięsa wieprzowego. Medycyna Weterynaryjna 87(4), 324-328.